2. Seguridad alimentaria
Las autoridades sanitarias, en nuestro caso la Consejería de Sanidad y Dependencia de la Junta de Extremadura, se van a encargar de velar por la seguridad y la calidad de los alimentos que consumimos.
En el caso de alimentos infantiles —destinados a menores de tres años— los procesos de elaboración, ingredientes, aditivos, siguen una normativa muy específica que desarrollaremos más adelante en profundidad.
Ahora vamos a aclarar conceptos como qlimentos alterados y alimentos contaminados, que suelen inducir a error y que están muy relacionados con la manipulación de alimentos.
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Imagen 4. Autor: Desconocido. Derechos cedidos a la Consejería de Educación, Junta de Extremadura
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- Alimentos alterados
Un alimento alterado es aquel que por causas naturales —físicas, químicas o biológicas— o por manipulaciones incorrectas, sufre un deterioro en su valor nutritivo y en sus características organolépticas —color, olor y sabor— de forma que se hace inadecuado para el consumo humano.
Las principales causas de la alteración de los alimentos son la falta de higiene en la manipulación de los mismos y las condiciones de conservación inadecuadas; altas temperaturas, suciedad, humedad, falta de aislamiento.
Los alimentos alterados se identifican fácilmente por su olor, color y aspecto, generalmente desagradables.
- Alimentos contaminados
Aquellos que contienen microorganismos peligros para la salud o bien sustancias tóxicas producidas por estos microorganismos —toxinas—, en cuyo caso hablaremos de contaminación microbiológica de los alimentos.
Ahora pasaremos a ver cómo se contaminan los alimentos.
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Los gérmenes patógenos pueden llegar a los alimentos por distintos procedimientos y a partir de diversas fuentes de contaminación. Vamos a ver algunos ejemplos:
- Las manos de manipulador; si no se las lava convenientemente con agua caliente y jabón antes de comenzar a trabajar, cada vez que cambie de ocupación y, por supuesto, tras ir al servicio.
- Al toser o estornudar sobre los alimentos, o al entrar en contacto heridas infectadas con éstos. La ropa sucia del manipulador, utensilios de trabajo sucios. Los lugares donde se almacenan los alimentos deben estar limpios, desratizados, desinfectados, protegidos del calor,...
- El agua utilizada para la limpieza y alimentación debe ser potable.
- Los alimentos también se contaminan a través del contacto con insectos, roedores y otros animales.
Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan unas condiciones adecuadas para desarrollarse. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son:
- Temperatura. La mayoría de los gérmenes se desarrollan a temperaturas cercanas a los 37 ºC. Las bajas temperaturas retrasan o paralizan —en el caso de la congelación— el crecimiento de los gérmenes. Las altas temperaturas los eliminan en mayor o menor grado, dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico.
- Humedad. Cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento, más fácil será su contaminación. Los alimentos con escaso contenido en agua, como legumbres secas o leche en polvo, no suelen deteriorarse.
- Acidez (ph). El pH es una medida de la acidez de un medio: un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7; los medios ácidos son los que tienen pH inferiores a 7; mientras que los que tienen un pH superior se denominan alcalinos o básicos. La mayoría de los gérmenes crecen con más facilidad en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad.
- Nutrientes. Los gérmenes, para multiplicarse, requieren de nutrientes. Los distintos tipos de microorganismos requieren diferentes nutrientes, por ejemplo, los hongos —mohos y levaduras— prefieren azúcares e hidratos de carbono —frutas, pasteles— mientras que las bacterias prefieren alimentos con altos contenidos en proteínas y bajos en azúcares —carnes, huevos, leches.
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